- Начало процесса вы, конечно, можете посмотреть... Но только — начало. Дальше — это уже секрет фирмы, - лукаво улыбнувшись, произнёс мой собеседник. - Поэтому вам придётся уйти.
    Мне, конечно, очень хотелось своими глазами увидеть весь процесс изготовления итальянских сыров. Но тайна есть тайна. И я, не раздумывая, согласилась приобщиться к малому: попробовать себя в роли сыровара наполовину.

   Секрет аромата – в сыворотке
   В назначенный день и час я приехала в посёлок Таврово-2, к частному дому и сыроварне Залевских. Колдовство только начиналось. Ну а как ещё можно назвать процесс превращения жидкого молока в твёрдый сыр!? В роли волшебников - глава семьи и предприятия Вячеслав Борисович и его сестра Анжела.  Они готовили закваску. «Её вполне можно назвать чудодейственной, - уверенно заметил мой новый знакомый. - Именно закваска придаёт сыру его неповторимый аромат».
   В большую круглую «ванну», где подогревалось свежайшее молоко, Вячеслав Борисович влил немного прозрачной желтоватой жидкости. Перемешивая, пояснил: «Приобретаем её у известной итальянской фирмы. Вообще, для каждого сорта сыра существует своя закваска. Оттого и вкус, и аромат у разных сортов свой, особенный. И наличие дырочек в сыре тоже определяет закваска. Но для того, чтобы термофильные бактерии работали, им нужно создать условия. И главное из них — это температура. Если она будет больше или меньше необходимой, полезные микроорганизмы погибнут». Мой собеседник опустил в молоко термометр. «Всё в порядке», - констатировал он и распорядился: «А теперь сычужный фермент». Анжела подала ему колбу с ещё одной жидкостью.
   - А как же бактерии, они ведь, наверное, не успели размножиться? - забеспокоилась я, пытаясь оперировать новыми сведениями.
   - Всё будет происходить одновременно, - пояснил Вячеслав. - Бактерии будут размножаться, а сычужный фермент — сворачивать молоко. Скоро оно превратится в створоженный пласт. Но на это необходимо время. Придётся подождать.
   Свободное время или так называемый технологический перерыв выдался только у Вячеслава. Анжела в это время  укладывала в специальные формочки созревшую массу, которая в перспективе должна превратиться в солёный сыр - качотту. На соседнем столе стояла посуда с будущим йогуртом. Над ним тоже колдовала Анжела. «Йогурт мы сейчас готовим в основном для себя, - сообщил Вячеслав. - Но можем предложить его и на продажу. Ведь это очень полезный продукт.  Проблема лишь в том, что у него ограничены сроки хранения. Закваску для него тоже получаем из Италии».
   Пока над молоком в большой «ванне» трудились бактерии и фермент, я обрушилась на Вячеслава с расспросами. Оказалось, глава семьи давно «болеет» любовью к сыру. В книгах, интернете выискивал интересные рецепты, у себя на кухне пытался сам его готовить. Но его манил  масштаб, солидное производство. Поэтому однажды взял и  отправился на Кавказ, в Кабардино-Балкарию, которая славится своими «Сулугуни» и «Чечилом». Поднабрался опыта.  Потом поехал на Украину. И там у местных мастеров узнал много интересного. Эксперименты продолжал  снова на собственной кухне, пока у жены Ирины не лопнуло терпение. Она  порядком устала от больших кастрюль с молоком и  сывороткой, заполонивших её «епархию».
   - Может быть, ты продолжишь варить сыр в другом месте? - однажды заметила она. И Вячеслав начал строить сыроварню. А тут и сестра, вернувшись из заграничной поездки, подкинула новую идею. «А почему бы нам не производить итальянские сыры? Ведь у нас в России их практически нет».
   Первый блин - комом
   - Для итальянцев сыр номер один — это моцарелла, - рассказывала Анжела. - Всю нежность, деликатность и его бесподобный вкус  они выражают в одной фразе - «откусить молоко». Причём предпочтение итальянцы отдают только свежим сырам. Поэтому на Апеннинах так много сыроварен. Сыры готовят и тут же продают. Да и классическая моцарелла фреш (в шариках) не может храниться более двух суток.
   - А как же та, что продаётся в наших магазинах? - интересуюсь я.
  - Для увеличения срока хранения в неё добавляют консерванты. А они, как известно, меняют вкус продукта. Поэтому вкуса настоящей моцареллы вы не почувствуете.
   Вячеслав с сестрой решили постигать азы приготовления итальянских сыров на их родине. Договорились о мастер-классе с потомственным сыроваром по имени Маурицио из небольшого городка Аверса, что недалеко, от Неаполя. «Я долго объяснял, что мы ни в коем случае не станем конкурентами для его предприятия, - рассказывал Вячеслав, - что Россия от Италии очень далеко, и у нас просто нет возможности доставлять свои сыры в их страну». В конце концов Вячеслав сумел уговорить мастера. И тот согласился преподать Залевским свою науку.
Правда, первый блин, как обычно, вышел комом. Нет, не в смысле учёбы. Там всё было более-менее понятно. Возвратившись домой, сразу принялись за дело, но первая проба оказалась неудачной. Испортили почти тонну молока. Расстроились до слёз. Долго гадали-рядили, в чём же просчёт. И снова отправились к Маурицио.
   - Сыроварение — это очень сложный процесс, - говорил мне Вячеслав. - Это настоящее искусство, объяснить нюансы которого довольно сложно. На мой вопрос, почему Маурицио приступает к тому или иному процессу именно сейчас, а не чуть позже или раньше, итальянский мастер иногда просто пожимал плечами. Мол, не знаю, я так почувствовал. В сыроварении он полностью полагается на свой опыт и интуицию. Я же в этот раз приехал к нему со специальными приборами. И уже их данные подсказывали мне, когда нужно приступать к той или иной операции.
   Второй мастер-класс оказался более продуктивным. Очередной домашний эксперимент принёс долгожданную победу. Залевские сварили-таки настоящий итальянский сыр. «У нас словно крылья выросли, - улыбаясь, признаётся Вячеслав. - А каждый удачный день добавлял нам опыта. Сейчас мы отрабатываем технологию. Стараемся угодить разным вкусам покупателей».
   Цветок молока
   Залевские освоили несколько рецептур. Они готовят моцареллу тречу, моцареллу для пиццы (она твёрдая, как обычный сыр), для любителей солёненького — качотту. Мне же больше всего понравился сыр под названием качоковалло. По форме он напоминает грушу. К тому же хранится в подвешенном состоянии, в специальных сеточках. Ну точно огромные плоды на дереве! Этот сыр имеет чудесную корочку - сгусток аромата. В эту корочку, как в плёночку, сыр нужно одеть. Как Вячеславу это удаётся, он не рассказал, снова сославшись на секрет фирмы. Заметил лишь, что это очень непростой процесс, которому довольно долго учился. Итальянцы утверждают, что качоковалло при определённой температуре может храниться очень долго — до пяти лет. За это время он становится таким же плотным, как знаменитый пармезан. «Но мы об этом со стопроцентной уверенностью заявить не можем, - улыбнувшись, развёл руками мой гид. - Наш бизнес только в начале пути». Самому же вдохновителю предприятия больше всего по вкусу моцарелла треча, из которой Залевские плетут  косички. «Он в меру солоноватый и у него очень интересное послевкусие, - объяснял Вячеслав. - Словно орешек грецкий съел».
   Многим из россиян, побывавшим в Италии, понравились свежие  сыры этой страны.  И когда вдруг  в Белгороде на рынке они  встречают итальянские сыры Залевских, с интересом приступают к дегустации. Спрашивают, почему на прилавке нет классической моцареллы в шариках. «Будет, скоро обязательно будет, - заверяют их сыровары. - Вот купим специальное оборудование, которое из сырного пласта формирует шарики, и будем производить»...
   Некоторые покупатели, желая не только блеснуть эрудицией, но и  уколоть хозяев «под ребро», замечают, что моцареллу готовят только из буйволиного молока. И выжидательно смотрят на сыроваров. «Что, мол, скажете? Неужто в нашей области появились стада буйволиц?!» Подобные замечания всезнающих покупателей Залевские выслушивают спокойно и с улыбкой. «Да, -  терпеливо объясняют они. - Первоначально моцареллу готовили из молока буйволиц. Оно жирное и сладкое на вкус. Такой сыр называют mozzarella di buffala. Но сейчас моцареллу производят и из коровьего молока. И она не менее вкусная, а судя по названию — fiore di latte (цветок молока) - просто бесподобная».
- Да и зачем нам буйволицы, -  смеётся Анжела. - Наши коровы дают отличное молоко. Жирность того, что доставили сегодня, например, составляет четыре процента. Это даже лучше, чем у заморских животных.
   Главное не объём, а качество
  Пока мы разговаривали, молоко свернулось, превратившись в желейную массу. Вячеслав периодически разрезал пласт, наблюдая за сывороткой: хорошо ли отделяется. После очередной проверки вынес вердикт: пора резать.
   - А может, пусть ещё постоит? - попыталась внести свою лепту в процесс и я. - Пласт будет плотнее.
   - Нет, - улыбнулся в ответ хозяин. - Это мы уже проходили. Только молоко испортили. На этом этапе, лучше не додержать, чем передержать... И запустил в ход лиру: пластину со специальными «струнами», которая начала резать сырный  пласт. Лира медленно вращалась то в одну, то в другую сторону, превращая массу в створоженные комочки величиною с орех. В какой-то момент они вдруг канули в пучину полупрозрачной сыворотки.
   - Хотите попробовать? - Вячеслав зачерпнул стаканом эту жидкость. Я согласно закивала в ответ. Вместо ожидаемого кисловатого вкус сыворотки оказался сладковатым и нежным. «Из неё итальянцы тоже производят сыр, - заметил мой собеседник. - Очень мягкий и вкусный. Может, и мы через время решился на этот шаг».
   Во время нашего разговора сырное зерно немного «отдохнуло», Вячеслав собрал его, прижал специальной пластиной, выполняющей роль гнёта. «Вот и всё, что можно было показать, - развёл руками хозяин. Он давал мне понять, что пора, мол, и честь знать. О дальнейшем процессе рассказал лишь в нескольких словах. Сырное тесто будут вытягивать в широкие нити, варить, плести из него «косы» или лепить разнообразные фигурки. К Новому году это могут быть и ёлочки, и снеговики. Затем уложат их в соляной раствор и, наконец, упакуют.
По словам хозяина сыроварни, он не стремится к большим объёмам. «Для нас главное — это качество. Мы отвечаем за то, что наш сыр натуральный, вкусный и всегда свежий. Думаю, покупатели это оценят». Пока продукция, выпускаемая сыроделами, продаётся только на Центральном рынке в Белгороде. Но в ближайшее время, после получения сертификата, она должна появиться и в торговых сетях. Предприятие Залевских зовётся СППК «Фуд-Мастер». До недавнего времени они занимались только заготовкой молока с частных подворий. После открытия сыроварни их деятельность расширилась. «Фуд-Мастер» входит в структуру «Семейных ферм Белогорья». Недавно они получили грант на развитие своего бизнеса.
   А идей у Залевских — предостаточно. Одна из них — небольшой магазинчик с дегустационным залом, где можно попробовать и купить понравившийся сыр. Практически, как в Италии.  Ещё в планах — уютная пиццерия, где бы  мастера готовили самые разные блюда с итальянскими сырами, и где бы в спокойной обстановке могли отдыхать и общаться жители Таврова.  Залевские надеются, что их инициативы  будут поддержаны властями посёлка. Ведь в конечном итоге они направлены на расширение его инфраструктуры, на то, чтобы жителям было удобнее и комфортнее.
   Прощаясь с гостеприимными хозяевами, я пожелала им в Новом году исполнения всех  желаний, ну и, конечно, чтобы жители области оценили итальянские сыры с белгородским акцентом, сделанные их руками.  Я ушла, а Вячеслав и Анжела остались ждать подкрепления. В скором времени им на помощь должны были прийти ещё два человека: жена и сын Вячеслава. Тогда сыроварня наполнится паром, и начнётся самый трудоёмкий процесс. Но, как ни странно, он доставляет всем его участникам огромное удовлетворение. «Душа просто поёт, когда видишь, что  твоя работа спорится, - улыбнулся на прощание Вячеслав. - Надеемся, это почувствуют и  покупатели».